Taliansko bohaté na víno Nič nové: Hrozno je pôvodné

1. Rastú v extrémne odlišných pedoklimatických zónach (mikroklíma v pôde, ktorá spája kombinované účinky teploty, obsahu vody a prevzdušňovania).
2. Takmer 28 percent svetových odrôd hrozna pochádza z Talianska.
3. Viac ako 85 percent talianskej pôdy je venovaných vinohradníctvu s dlho etablovanými odrodami (hoci žiadne odrody nie sú dominantné).

---

Bolo by víno bez Talianska?

Je zaujímavé poznamenať, že vzhľadom na dynamickú politiku krajiny (do druhej polovice 19. storočia) a význam miestnych trhov (až v 1970. rokoch XNUMX. storočia) viedla rozmanitosť pestovateľských podmienok Taliansko k zachovaniu mimoriadne bohaté dedičstvo odrôd viniča existujúce od počiatku vekov.

Vína sú rozmanité a komplexné

Sangiovese, talianske červené hrozno, ktoré sa pestuje na národnej úrovni, pokrýva sotva 12 percent národnej vinohradníckej oblasti, zatiaľ čo jeho náprotivok z bieleho hrozna, Trebbiano Toscano, predstavuje menej ako 7 percent, vďaka čomu je scenár talianskeho pestovania vína úžasne diverzifikovaný. Ampelologička Anna Schneider odhadla, že v Taliansku sa pestuje približne 2000 pôvodných odrôd hrozna (stav z roku 2006). Iní odborníci tvrdia, že približne 1000 600 kultivovaných odrôd viniča v Taliansku bolo geneticky identifikovaných a XNUMX sa používa na výrobu vína v komerčne významnom počte.

Národný register odrôd hrozna

Ak odroda viniča nie je uvedená v národnom registri, žiadny rastlinný materiál z odrody nemožno sprístupniť na rozmnožovanie v komerčných škôlkach. V súčasnosti existuje 461 oficiálnych odrôd hrozna, ale súkromné ​​osoby a inštitúcie pracujú na zaradení ďalších. Z dvadsiatky najlepších vysadených hrozna v Taliansku je 16 domácich a štyri medzinárodné (Merlot, Chardonnay, Pinot Grigio a Cabernet Sauvignon), pričom Merlot a Chardonnay sú v prvej desiatke.

Odrody hrozna: Rozdelené do troch kategórií

1. Domorodý (alebo domorodý)

• Medzinárodné (alebo zahraničné)

• Tradičné

Hrozno sa považuje za pôvodné, ak sa „narodilo“ na určitom mieste a zostalo takmer výlučne spojené s týmto miestom. Je možné, že mnohé takzvané „talianske pôvodné hrozno“ sú v skutočnosti gréckeho alebo blízkovýchodného pôvodu, dovezené vracajúcimi sa rímskymi legionármi, námornými fenickými obchodníkmi a gréckymi kolonistami. Ian D'Agata určil, že: „Prísne povedané, nie všetky Talianske hrozno sú teda skutočne pôvodné a miestny by mohol byť lepší výraz na označenie tých pôvodných odrôd, ktorých pôvod nie je jednoznačne taliansky...“

Krehký

Pôvodné hrozno (na rozdiel od Cabernet Sauvignon a Chardonnay) nie je odolné a je ľahko ovplyvnené:

1. pôda

• vírus

• Zastarané metódy výroby vína (tj zber všetkého hrozna súčasne, bez ohľadu na optimálnu zrelosť)

• Absencia hygieny v pivnici (prispieva k kazeniu vína)

• Zmena podnebia

• Nepravidelné dozrievanie hrozna

Výsledok (v niektorých prípadoch):

1. Chuť pôvodného talianskeho vína je iná ako súčasné víno

• Hrozno produkuje chrumkavé strapce umožňujúce produkciu v malom množstve

• Mušty niektorých odrôd sú úplne zoxidované a bez kyselín, čo predstavuje matné, ploché vína

• Hrozno dozrieva v rôznych časoch so zelenými nezrelými bobuľami vedľa plne zrelých bobúľ. Nezrelé bobule mohli byť odstránené; je to však nákladný a časovo náročný proces, ktorý sa vykonáva ručne alebo veľmi drahým optickým triediacim strojom. Ak sa triedenie nevykoná, výsledné víno bude mať pravdepodobne zelenú rastlinnú vôňu a chuť.

• Moderné techniky výroby vína môžu byť nebezpečné pre talianske hrozno a úloha kvasiniek môže byť podceňovaná. Rôzne kmene kvasiniek používané pri alkoholovej fermentácii môžu viesť k rôznym enologickým výsledkom, aj keď sa použije rovnaká odroda hrozna pestovaná na podobných pôdach.

Pôvodné odrody hrozna (upravené)

1.            Aglianico del Taburno DOCG (La Fortezza Soc. Agr. Srl). Založená ako DOC v roku 1986; sa stal DOCG v roku 2011. Hrozno pochádza z Kampánie, Basilicata (južné regióny) a produkuje plné červené a ruže. Spolu so Sangiovese a Nebbiolo je Aglianico jednou z troch veľkých talianskych odrôd. Víno z tejto odrody sa často nazýva Barolo juhu vďaka svojej schopnosti produkovať vysoko rafinované, komplexné vína. Víno vyrobené z Aglianico je na pohľad sýto granátové s čokoládovou a slivkovou arómou a má tendenciu byť plné s pevným opálením, vysokou kyslosťou a dobrým potenciálom vyzrievania. Starnutím sa ovocie stáva výraznejším a taníny sú vyváženejšie.

2.            La Fortezza. 100 percent Aglianico del Taburno DOCG. Rubínovo červená na pohľad, nos nájde vôňu lesných čiernych bobúľ. Na podnebí je jemné s príjemnými tónmi čierneho čerešňového džemu. Hrozno sa zbiera ručne koncom októbra a strávi 8 mesiacov v oceli, ďalších 10 mesiacov v barikových sudoch a potom v sudoch. Toto víno je potrebné dekantovať v dostatočnom predstihu pred popíjaním. Podávajte s cestovinami, mäsom (najmä pečienkami, duseným mäsom a omáčkami) a/alebo odležaným syrom.

3.            Lambrusco Modena DOC (Cantina Ventiventi Societa Agricola Il Borghetto). Hrozno sa musí pestovať v provincii Modena a musí zahŕňať tieto odrody (85 – 100 percent): Grasparossa Lambrusco, Lambrusco Salami, Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Marani, Lambrusco Maestri, Lambrusco Montericco, Oliva Lambrusco (používané samostatne alebo s povoleným pridanie Ancellotty pre farbu) hrozna, hrozna Malbo Gentile a/alebo Fontana (do 15 percent). Z hrozna vzniká šumivé červené víno s rubínovou farbou, jemnou vôňou a sladkosťou na podnebí umocnenou kvetinovými tónmi.

Podnebie je teplé s horúcimi letami a studenými zimami. Pôda v nížine Emilia Romagna je bohatá na minerálne soli a vo vinohradoch na svahoch dominuje hlina s pieskovcom, z ktorých sa vyrábajú ľahké vína, ktoré si vychutnávajú mladé.

Vína sa môžu vyvíjať vo fľaši a často fermentované tradičnými metódami. Lisovanie nesmie presiahnuť 80 litrov, čo je o niečo viac ako Champagne. Fermentácia prebieha pri pomerne nízkych teplotách (23-25 ​​stupňov), aby sa zachovali čerstvé ovocné arómy a extrahovalo sa malé množstvo tanínov.

•             Cantina Ventiventi Rose Lambrusco Di Modenado. 100 percentné hrozno Sorbara.

Rodina Razzaboni vlastní túto vinicu v modenskej obci Medolla. Vinica využíva Metodo Classico, čím vznikajú vína, ktoré sú svieže a výrazné. Certifikovaný organický v roku 2019, mechanický zber je naplánovaný na najchladnejšie hodiny dňa. Hrozno sa potom ochladí a jemne lisuje. Fermentácia prebieha pri kontrolovaných teplotách v nehrdzavejúcej oceli a predĺžená rafinácia za studena v oceli. Pridávanie muštu a sekundárne kvasenie vo fľaši prebieha pri kontrolovaných teplotách.

Jemná ružová na pohľad, s červeným ovocím, ktoré odmeňuje nos. Jemné a pikantné na podnebí vyvážené mineralitou. Jemná a perzistentná perla zvyšuje sviežosť. Spárujte s morskými plodmi.

4.            Trebbiano d'Abruzzo DOC (rovnaké ako francúzske Ugni Blanc)

Abruzzo je vinárska oblasť nachádzajúca sa v stredovýchodnom Taliansku pozdĺž pobrežia Jadranského mora. Podľa oficiálnych zákonov DOC musí byť víno Trebbiano d'Abruzzo vyrobené minimálne z 85 – 100 percent z Trebbiano Toscano alebo Trebbiano Abruzzese alebo z kombinácie oboch skupín.

Hrozno Trebbiano d'Abruzzo bolo zdokumentované v roku 1856 Raffaele Sersante, ktorý zaznamenal popularitu a prevalenciu odrody hrozna vo vinohradoch. Je to vysokoúrodné biele vínne hrozno, ktoré pochádza z juhovýchodného Stredomoria. Najlepšie sa pestuje v argilo-vápenatej pôde. V súčasnosti výsadby predstavujú viac ako polovicu bielych vín v krajine.

Vína sú zlatistej farby, typicky suché a ovocné s jemným buketom žltého ovocia, jabĺk, citrónovej kôry a bielych kvetov vo vôni. V chuti sú vyvážené, inšpirujúce kyslosti, jemné, elegantné žlté slivky. Niektorí výrobcovia používajú sudovú fermentáciu a/alebo sudové zrenie, aby dodali komplexnosť, hĺbku a telo. Je to jediný DOC v Abruzzo, ktorý sa špecializuje výlučne na biele víno. Pite mladé a studené. Skombinujte s cestovinami z morských plodov, rizotom, zeleninovou polievkou, pečenými alebo grilovanými rybami.

•             Azienda Vinicola Talmonti. 100 percent Trebbiano

Vinice s rozlohou 32 hektárov, ktorú založila rodina Di Tonno v Abruzzi, pozostáva z vápencovej hliny, vápenatej pôdy, ktorá je štruktúrovaná a odvodnená, 300 metrov nad morom. Začiatkom septembra prebieha starostlivý výber hrozna. Odstránia sa stopky hrozna a nasleduje krátka studená macerácia rozdrveného hrozna v nehrdzavejúcej oceli, po ktorej nasleduje jemné lisovanie a dekantácia muštu. Alkoholové kvasenie výberovými kvasinkami trvá 10 dní; plnenie do fliaš nastáva niekoľko mesiacov po zbere.

Bledá slamová farba so svetlozelenými odtieňmi lahodí oku, predstavuje bohatý buket umocnený kvetinovou arómou fialiek s nádychom jablka, čerešne a broskyne vo vôni. Krátky čas strávený v sude produkuje víno s tanínmi, ktoré sú hutné, ale nevtieravé a finále je svieže, čisté a svieže. Podávajte ako aperitív a/alebo s kuracím mäsom, morskými plodmi, bravčovým mäsom alebo šunkou.

5.            Aglianico Riserva (La Guardiense – Sannio 2014)

Aglianico je čierne hrozno pestované v južných oblastiach Talianska (Basilicata a Kampánia). Predpokladá sa, že pochádza z Grécka a pestovali ho Fóčania z neidentifikovaného rodového viniča; moderná analýza DNA však nepodporuje tento názor, pretože ukazuje malý vzťah k iným gréckym odrodám viniča. Odroda sa prvýkrát objavila v tlači ako ženské množné číslo Aglianiche (1520). Enológ Denis Duboudieu zistil, že „Aglianico je pravdepodobne hrozno s najdlhšou konzumnou históriou zo všetkých“. V rímskych časoch sa z neho vyrábalo falemské víno, najslávnejšie víno vyrábané v starovekom Ríme a priaznivo hodnotené Plíniom Starším.

Agianico je červené víno so štruktúrou, živou kyselinkou a schopnosťou vyzrieť. Kvetinové arómy a niekedy nepreniknuteľné taníny prenikajú pri snahe vychutnať si pikantnú mineralitu. Je všestranný a vína z tejto odrody si môžete vychutnať mladé a dobre starnúce. Často prirovnávané k Nebbiolo, veľkému hroznu Barola a Barbaresca. Je spojený s regiónom Kampánia v južnom Taliansku od Tyrhénskeho mora vrátane Neapola, Pompejí, pobrežia Amalfi, Salerna a Paestrum. Darí sa v Basilicate.

(La Guardiense – Sannio 2014). 100 percent Aglianico

Oko poteší hlbokým a tmavočerveným odtieňom, zatiaľ čo nos deteguje čerešňové zmesi s vanilkou (zo sudov), zmiešané s korenistými tónmi. Chuť je spestrená tanínmi, ktoré vytvárajú jemný a hodvábny chuťový zážitok.

Hrozno sa zbiera v druhej polovici októbra. Macerácia na šupkách počas 18 dní s niekoľkými dennými pumpovaniami, 20 percentné krvácanie. Perfektné apres-ski; pár s cestovinou/mäsovou omáčkou, zeleninovou polievkou, bravčovým karé, jahňacou pečienkou a údeninami.

6.            Sfozato (vynútenie hrozna) DOCG

Sfozato vyrába silné červené víno založené na odrode hrozna Nebbiolo vo Valtelline, okrese v regióne Lombardia na severe Talianska. Vyššie množstvo alkoholu a vyššiu koncentráciu dosahuje sušením hrozna (passito). Vyberá sa najlepšie hrozno a všetky zhnité alebo poškodené bobule sa musia odstrániť, pretože proces sušenia koncentruje nedokonalosti.

Celé strapce sa ukladajú na slamené rohože v dobre vetraných pivniciach, kde zostanú 3 – 4 mesiace, pričom každá bobuľa stratí približne 40 percent svojej hmotnosti najmä v dôsledku odparovania vody, ktorá koncentruje prírodné cukry hrozna. Šťava sa zmení na sladký sirup a klasické Sforzato produkuje plné víno s vysokým obsahom alkoholu a bohatou chuťou, ktoré dodáva komplexné arómy sladkého korenia (t. j. sladkého drievka, klinčekov a škorice), dusených sliviek, sušených sliviek a hrozienok. náznaky dechtu a ruží.

•             Azienda Agricola Alberto Marsetti

Vinicu založil v roku 1986 Alberto Marsetti a verí, že Nebbiolo má bohatú chuť so správnymi klimatickými podmienkami. Vinohrad s rozlohou 10 hektárov sa nachádza v meste Sondrio, kde je pôda piesčitá v dôsledku rozpadu nadložných hornín.

Sfursat della Valtellina DOCG je najstarším vínom z Valtelliny. Ortensio Lando (1540) ho citoval a ďalšie dokumenty uvádzajú Sforzato už v roku 1300. Víno bolo určené na rodinnú potrebu a podávalo sa ako liek na regeneráciu chorôb. Dnes je odroda známa ako ušľachtilé víno z Valtelliny. Víno zrejúce v barikových sudoch rozvíja intenzívnu vôňu morello-čerešne v alkohole s jemnými tanínmi a dobrou kyselinkou. Skombinujte s tmavou čokoládou.

Budúcnosť pôvodného hrozna

Vzácne hrozno je známe pod mnohými pojmami vrátane temných, ezoterických, divných, domorodých, autochtónnych alebo zabudnutých. Priemerný konzument vína sa môže čudovať, prečo sú sommovia alebo vinári tak nadšení z „objavovania“ starovekého hrozna. Je dôležité poznamenať, že dúšok vína vyrobeného z neznámeho hrozna je určite „high“, pretože poskytuje rozdiel a zmenu chuti pre konzumenta vína. Rozmanitosť je vo vinárskom svete čoraz žiadanejšia a potenciál stoviek (alebo tisícok) odrôd viniča nie je dôležitý len ako poslanie, ktoré zachováva rozmanitosť vo svete rastlín, ale poskytuje aj obrannú líniu zoči-voči globálnemu otepľovaniu.

Vinohradnícke regióny v celej Európe založili škôlky, aby zachovali vzácne pôvodné odrody. Štátna škôlka Domaine de Vassal (1878) na juhu Francúzska udržiava približne 7800 odrôd, čo je najväčšia zbierka na svete. Vo francúzskom Savoie hľadá Alpine Ampelography Center vzácne odrody. Má vlastnú škôlku, vykonáva mikrovinifikáciu a každoročne organizuje konferenciu. Vínna mozaika, ktorú založili Lean-Luc Etievent a Arnaud Daphy, podporuje ochranu pôvodných odrôd viniča Stredomoria.

Mnohí „strážcovia viniča“ sa domnievajú, že klimatické zmeny si v budúcnosti vyžiadajú pestovanie iného hrozna, takého, ktoré dozrieva pomalšie, menej ľahko sa spáli na slnku alebo má lepšiu kyslosť či trieslovú štruktúru ako bežné odrody. Staré odrody sa vypúšťajú kvôli zlým výsledkom produkcie a mainstreamové odrody sú ohrozené klimatickými zmenami. Vinársky svet sa snaží byť pripravený na zmeny a oživovanie starých odrôd pre nové riešenia.

© Dr. Elinor Garely. Tento článok o autorských právach vrátane fotografií sa nemôže reprodukovať bez písomného súhlasu autora.