Život pred naším letopočtom (pred Covid 19)

Pred Pokryté 19 stolovanie bolo samozrejmosťou; schmatnete pizzu alebo urobíte rezerváciu v najnovšej trendovej reštaurácii - žiadny problém. Vďaka prezidentovi USA a ďalším zvoleným úradníkom však drink v bare s priateľmi alebo zjedenie hamburgeru v neďalekej krčme nadobudli rozhodovacie schopnosti a potenciálne dôsledky skokov na oblohe alebo skákania na trampolíne ... potenciálne riskuje končatinu a život. Zisťovanie, či sú jedálenské miesta otvorené alebo uzavreté, umožňujú iba vnútorné / vonkajšie sedenie alebo vyťahovanie, majú bezdotykové menu, akceptujú PayPal alebo ApplePay a inovovali svoj systém HVAC, ktorý absorbuje energetické články. To, čo bolo dnes každodenné, si vyžaduje viac premýšľania, ako by mohlo stáť za to.

Zatiaľ čo sa spotrebitelia snažia rozhodnúť, či by mali najesť sa alebo obedovať, zložitosť bytia majiteľa reštaurácie si možno len predstaviť a vrtochy nových pravidiel a predpisov, ktoré navrhli vládni správcovia a volení úradníci s obmedzenými alebo žiadnymi skúsenosťami alebo znalosťami v oblasti reštauračných služieb, sú nočnou morou.

Covid 19 Príchod a reštaurácia Chorá

Keď vedci začali kvantifikovať ohnisko Covid 19 v čínskom Wu-chane (alebo si myslia, že sa to začalo v Číne) a informácie unikli cez médiá k spotrebiteľom, pomaly sa ukázalo, že nejde iba o ďalší vírus; tento bol väčší a odvážnejší ako čokoľvek, čo svet videl za posledné desaťročia, a nakoniec bol definovaný ako pandémia.

Xenofóbna reakcia na prepuknutie choroby? Američania prestali stolovať v čínskych reštauráciách, čo spôsobilo lavínu zatvárania ázijských jedál v celej krajine. Dobrou správou je, že čínske reštaurácie opäť získali určitú trakciu, pretože možnosti stravovania v reštauráciách a reštauráciách mimo recepcie sú obmedzené, takže čínske reštaurácie typu grab-and-go sú životaschopné a dostupné.

Niektorí miestni obyvatelia a návštevníci sa rozhodli uvoľniť svoju zamyslenú túžbu po stolovaní mimo domova zabalením barov a vystúpením svojich demaskovaných rozhovorov do ulíc susedstva. S pribúdajúcimi davmi a hlukom obyvatelia povzbudzujú vládne agentúry, aby zatvorili priestupné bary a reštaurácie a nechali malé podniky v zdanlivo nekonečnej hre na hojdačke ... jedného dňa sa môžu otvoriť, druhý deň dostanú pokutu a / alebo nútenie zavrieť. Len máloktorý priemysel dokáže odolávať tejto neistote a prežiť. Reštauračný priemysel, ktorý je z veľkej časti formovaný malými podnikmi, je nepripravený a pretože operuje s malými maržami, je pravdepodobné, že Covid 19 spôsobí ich zánik.

Spotrebitelia sú nestáli

Za posledných pár rokov nové otváranie reštaurácií často predstihlo dopyt spotrebiteľov a so zvýšenou réžiou bola ziskovosť vo voľnom páde. V roku 2019 spoločnosť Pizza Hut a franšízant NPC International od Wendy zaznamenali na svojej radarovej obrazovke potenciálny bankrot. Prevádzkovateľ spoločnosti Burger King (Carrols Restaurant Group) znížil kapitálové výdavky, aby šetril hotovosť a splatil dlh. The Nezávislá koalícia reštaurácií predpovedal, že až 85% nezávislých reštaurácií by mohlo byť do konca roka natrvalo zatvorených.

Vládny zásah. Výhody pre koho?

Balík pomoci vo výške 2 bilióny dolárov, ktorý v marci schválila vláda USA, obsahoval finančné programy zamerané na zabránenie kolapsu ekonomiky uprostred pandémie Covid 19 a očakávaného spadu. Reštauračnému odvetviu, jednému z podnikateľských sektorov, ktoré boli najviac zasiahnuté hospodárskymi krízami, bol ponúknutý nový pomocný kanál oddelene od pôžičkového programu SBA.

Finančné prostriedky z programu na ochranu miezd (PPP) boli sprístupnené podnikom postihnutým pandémiou a bolo možné ich použiť na plnenie miezd, ako aj platieb za leasing a služby, ktoré nie sú kryté z iných štátnych pôžičiek. Úrokové sadzby boli obmedzené na 4 percentá a od poplatkov dlžníkov sa upustilo. Okrem toho mohli mať dlžníci malých firiem odpustené časti pôžičiek, keď boli použité na kompenzáciu zamestnancom a niektoré ďalšie náklady na údržbu podniku. Konkrétne by sa odpustená suma zhodovala s tým, čo dlžník vynaložil na mzdy, hypotekárne a nájomné záväzky a náklady na energie. Čiastka odpustenia bude pomerná podľa toho, ako sa zmenila mzda pred rokom. Zamestnanci opätovne prijatí do zamestnania po odchode z práce sa budú považovať za pracovníkov, ktorí nikdy neopustili výplatnú pásku, a odpustené sumy sa nebudú počítať ako príjem pri výpočte daní dlžníka.

Pretože služba vnútorných stolov bola vo väčšine štátov prerušená, servery už nemohli získavať tipy. Tento plán umožňuje podnikom poskytujúcim služby v plnom rozsahu, aby výpočty miezd a odpustení zakladali na mzdách, ktoré sú aktuálne mzdy čakateľov a nie na príjmoch plus odmenách. Zamestnanci reštaurácie a ďalší pracovníci, ktorí majú po prepustení nárok na poistenie v nezamestnanosti, môžu dostať ďalšiu platbu 600 dolárov týždenne počas štyroch mesiacov.

Je poľutovaniahodné, že väčšina federálnych fondov si našla cestu na bankové účty veľkých reštauračných reťazcov, takže málo zostalo pre malé a nezávislé podniky - ktoré na konci dňa dostali iba 5 percent dostupnej pomoci, hoci 60 percent malé reštaurácie požiadali o finančné prostriedky.

Výsledok metódy použitej na zatvorenie reštaurácií (čiastočné a nie úplné zatvorenie) znamenal, že uzavretie nespustilo poistenie prerušenia podnikania pre mnohé reštaurácie. Ďalšie poistné obmedzenia: vylúčené krytie v prípade epidémií, konanie civilného orgánu alebo požadované fyzické škody v areáli.

Mickensey.com odhaduje, že z viac ako 650,000 2019 reštaurácií v USA, ktoré podnikali v roku 130,000, bude približne jedna z piatich - alebo viac ako 53 2019 - natrvalo zatvorených. Nezávislé reštaurácie zaznamenajú najvyššiu úroveň zatvárania, pretože sú zraniteľnejšie (minimálny nepravidelný obraz, obmedzené digitálne možnosti, malý dôraz na výber jedál založených na hodnotách) a nepriaznivý obchodný model (slabé rezervy a obmedzený prístup ku kapitálu). Nezávislý podiel lokalít by mohol klesnúť z 43 percent v roku 2021 na XNUMX percent v roku XNUMX.

Zatvorenie reštaurácie spôsobuje zvlnenie celého dodávateľského reťazca. Závislé priemyselné odvetvia vrátane výroby potravín, distribútorov vína a likérov, prepravy, dodávateľov bielizne, dodávateľov rybolovu a poľnohospodárstva - ako aj hudobníkov, kvetinárstiev a donáškových služieb - pocítia dopad zatvorenia reštaurácie.

Do apríla 2020 bolo zrušených 20.5 milióna pracovných miest v USA a približne 5.5 milióna bolo v reštauračnom priemysle. Úrad práce štatistiky uviedol, že mzdová zamestnanosť v stravovacích zariadeniach a zariadeniach na pitie sa znížila z približne 11.9 milióna v marci na 6.4 milióna v apríli. Ak čísla z februára (12.3 milióna), predtým, ako kríza Covid 19 dosiahla svoj vrchol a štáty vydajú objednávky na pobyt doma, bolo celkovo 5.9 milióna ľudí v reštauračnom priemysle nezamestnaných, a to nezahŕňa ľudí, ktorí neboli na trhu. mzdy (tj. neregistrovaní pracovníci) a všetci ľudia, ktorí od dátumu zhromaždenia v polovici apríla podali žiadosť o dávku v nezamestnanosti.

Zákazníci v karanténe

Až v apríli 2020 sa sponzorstvo v baroch a reštauráciách znížilo na celoštátnej úrovni o 89 percent v porovnaní s predchádzajúcim rokom (spoločnosť Cuebiq, spoločnosť pre analýzu mobility so sídlom v New Yorku, ktorá sleduje nohy zákazníkov). Keď sa bary znovu otvorili, niektorí patróni sa vrátili a od 7. júla sa celoštátne návštevy vrátili na 48 percent predchádzajúceho roka. Návštevy barov a New Jersey poklesli o 72 percent, aj keď sa bary vo Wyomingu a Severnej Dakote vrátili na predpandemickú úroveň.

Bary. Zdieľanie viac ako nevyhnutné

Zdá sa, že existuje väzba medzi stĺpcami a vírusovým prenosom. Gerardo Chowell-Puente, profesor epidemiológie a biostatistiky na Gruzínskej štátnej univerzite, zistil, že bary pravdepodobne budú kvôli väčšej interakcii medzi zákazníkmi predstavovať väčšie riziko prenosu ako v iných vnútorných priestoroch (napr. Maloobchodné predajne a kiná). Alkohol môže tiež viesť k nerešpektovaniu bezpečnostných a bezpečnostných protokolov.

Okrem obáv z šírenia vírusu v uzavretých priestoroch je aj väčšie riziko v baroch, pretože ľudia sú na týchto miestach bez masky (na pitie, jedenie a rozhovor) a vírusy sa šíria prostredníctvom rozhovorov a krikov. Priemerný vek pacientov prijatých do nemocníc sa znížil na menej ako 50 rokov (40 percent). Ukazuje sa, že mladší ľudia sú menej náchylní na závažnú Covid 19; nie sú však úplne imunní a aj keď môžu byť bez príznakov, stále môžu byť nosičmi vírusu a vylučovať ho / zdieľať s ostatnými, s ktorými sú v kontakte.

Otvorené? Zavrieť? Znova otvoriť?

16. júla 2002 guvernér New Yorku Mario Cuomo vydal nové nariadenia pre bary a reštaurácie, v ktorých sa uvádza, že nemôžu podávať alkohol nikomu, kto si zároveň neobjednáva a nejedáva jedlo. Vyhlásil tiež, že všetky služby v baroch musia slúžiť pre sediacich patrónov, ktorí sú umiestnení 6 stôp od seba alebo sú oddelení fyzickými bariérami. Výsledkom fyzického dištancu je, že reštaurácie pracujú na podstatne menšej ako 100-percentnej kapacite a otočenie stolov trvá dlhšie. Nové protokoly vyžadujú, aby bol personál vyškolený vo všetkom, od čistenia pokrmov po bezpečnosť nápojov.

Rozhodne nové! Lepšie? Možno.

Rozdelenie priestoru (menšie) a vetranie (väčšie) určite zmení dizajn reštaurácie so zameraním na obmedzené alebo žiadne sedenie.

Filtrácia vzduchu vstupujúceho do priestoru bude rozhodujúca pre návrhársky základ; budú študované technológie ako ultrafialové svetlo C, bipolárna ionizácia, vysokoúčinná filtrácia častíc a ďalšie nové technológie s ohľadom na ich okamžitý vplyv, dostupnosť implementácie a použiteľnosť.

Hygiena a hygiena sú prioritami. Nové technológie sledujú prísne sanitačné postupy v prednej a zadnej časti domu a počas procesu doručovania.

Lepší prístup k hygienickým výrobkom (utierky, dezinfekčné prostriedky) pri stoloch a verejných priestranstvách.

Príbory, sklenený riad a taniere vyčistené pri stole (alebo prinesené k stolu zabalené) pre istotu zákazníka. Poťahy cez misky na jedlo odstránené z boku.

Odstránenie trepačky na soľ a korenie; nahradené paketmi alebo na požiadanie.

Servery umiestnené za pultmi v reštauráciách ponúkajúcich bufetové alebo šalátové bary.

Hotovosť sa presunula na skládku, pretože peniaze môžu byť vírusom.

Objednávky jedál a nápojov zadávané prostredníctvom mobilnej technológie. Od prezerania ponuky a objednávania až po okamžité platby, chytré telefóny nahradia celý proces objednávania a platieb, takže sa nebudú musieť vydávať kreditné karty zamestnancom.

e-potvrdenia nahrádzajú papierové potvrdenky.

Roboty sa v tomto priemysle náročnom na prácu intenzívne používajú; v kuchyni na dezinfekciu oblastí; rozvážať jedlo k stolom a zákazníkom v blízkych lokalitách.

Robotickí baristi vyrábajú cappuccina - rýchlosťou 100 za hodinu. Zákazníci objednávajú prostredníctvom svojich inteligentných telefónov a keď je nápoj hotový, dostanú správu. Celá transakcia je bezkontaktná a sú tu nulové náklady na pracovnú silu.

Roboty nahradzujú zamestnancov kuchyne. Reštaurácia Kissaki ponúka roboty na výrobu sushi. Jeden stroj vyrába ryžové listy, ďalší vytvára ryžové guľky pre nigiri a tretí krája kotúče. Stroj amki vyprodukuje 1100 listov ryže za hodinu.

Automatizácia back-office preberá back-of-the-house pre reštaurácie rýchleho občerstvenia (QSR), ako aj pre neformálne a vynikajúce stolovanie. Kuchynské video obrazovky zvyšujú efektívnosť a presnosť objednávok.

Výsledok testu Covid 19 a myšlienka, že choroba sa prenáša zo zvierat na ľudí konzumáciou mäsa, vytvára trend k mäsu z rastlín ako zdravšej alternatíve. Reštaurácie navyše radi pridávajú do svojich jedálnička viac čistého mäsa.

Prediktívne objednávanie jedál a alkoholických nápojov prostredníctvom inteligentných telefónov alebo iných elektronických zariadení.

Znížený dopyt po exotickej kuchyni a väčší záujem o dodávky od domácich farmárov, rybárov a remeselných kuchárov.

Duchové kuchyne a / alebo kancelárie mimo provízie sa stávajú normou pre obsluhu viacerých jednotiek.

Predefinovaná zákaznícka skúsenosť a zvýšenie efektivity vďaka možnostiam objednávok v mobilných zariadeniach / kioskoch, bezdotykovým / bezfrekvenčným systémom objednávania / vyzdvihnutia pomocou adries URL, QR kódov alebo značiek NFC.

Zákazníci boli motivovaní vrátiť sa a zvýšiť svoj priemerný počet hostí prostredníctvom vernostných programov, ktoré je možné ľahko uplatniť z mobilného zariadenia. Prínos pre podniky je, že získajú cenný prehľad o správaní zákazníkov, čo im umožní sústrediť sa na to, čo funguje na maximalizáciu návratnosti investícií a zabezpečenie návratných návštev.

Univerzity a technologické spoločnosti vyvíjajú aplikácie na sledovanie šírenia infekčných chorôb, ktoré sú užitočné pre manažérov a zamestnancov.

Život za Covidom 19

Spotrebitelia na záchranu

V blízkej budúcnosti budú reštaurácie fungovať na 50 percent (alebo menej) kapacity. Každé sedadlo je cenné a patróni majú dôležitú úlohu pri udržiavaní životaschopnosti reštauračného priemyslu .:

Ak sa chystáte meškať alebo sa nedostavíte na koncert, odošlite sms správu s informáciou o zmene.
Obmedzte čas, ktorý vy a vaši hostia obsadíte pri stole.
Obrat hostí je dôležitý pre ziskovosť. Ak ste skončili večeru a nápoje, zaplatte kartu (spolu s veľkorysým tipom) a opustite reštauráciu alebo sa presuňte do baru alebo iného priestoru.
Pred rezerváciou hlavného času na stravovanie v reštaurácii zvážte začiatok alebo neskôr - najmä ak ste súčasťou veľkej skupiny.
Hneď ako vstúpite do jedálenského priestoru, umyte si ruky alebo použite dezinfekčný prostriedok a snažte sa neprinášať so sebou veľa vecí (batoh nechajte doma). Neporiadok robí ešte náročnejším pre personál reštaurácie, aby udržiaval čistý priestor a zákazníkov vzdialených 6 stôp.
Dbajte na osobné správanie. Môže byť lákavé vyskočiť, aby ste objali priateľa alebo sa prešli po reštaurácii, aby ste niekoho pozdravili; Najlepšie je však zostať sedieť, aby sa personál čakajúci mohol ľahko a rýchlo pohybovať po jedálni.
Buďte trpezliví s čakajúcim personálom. Navrhujú sa a implementujú nové systémy a nie každý krok bude taký efektívny a efektívny, aký bol „v minulosti“. Doprajte reštaurácii a zamestnancom odpočinok a buďte láskaví a chápaví, keď čelia novým výzvam.

Večerajte na vlastné riziko

Je dôležité si uvedomiť, že stolovanie v reštaurácii nie je bez rizika. Eleanor J. Murray, ScD, odborná asistentka pre epidemiológiu na Bostonskej fakulte verejného zdravia v Massachusetts, navrhuje, aby mecenáši v reštauráciách brali do úvahy čas strávený obklopený inými ľuďmi a ich blízkosť k vám; či sedíte / stojíte vo vonkajšom alebo vnútornom (vetranom / nevetranom) priestore; ako fyzicky preplnený priestor je okolo vás a či sú ľudia, s ktorými ste obklopení, vašimi obvyklými kontaktmi.

Bez ohľadu na to, aké preventívne opatrenia reštaurácia pripravila, ich bezpečnostné opatrenia riziko nevylúčia. Najlepšie je sedieť vonku, kde sú stoly rozložené najmenej 6 stôp alebo viac od seba a pred a po jedle sú na mieste masky. Dr. Stephen Berger, odborník na infekčné choroby a spoluzakladateľ siete pre infekčné choroby a epidemiológiu, odporúča stravovanie vo „veľkom, otvorenom a vetranom“ priestore - pokiaľ je to možné, vonku. Odporúča tiež, aby ste sa pred sedením ubezpečili, že zamestnanci majú masky a masky si zakrývajú nos a ústa. Dokonca aj doktor Anthony Fauci, veteránsky epidemiológ, si dáva pozor na reštaurácie a v nedávnom rozhovore pre Market Watch povedal: „Momentálne nejdem do reštaurácií.“ Pre ľudí, ktorí stolovajú, odporúča vonkajšie sedenie, ktoré má správne rozmiestnené medzi stolmi.

Nasledujúce mesiace nebudú pre reštaurácie ani pre spotrebiteľov ľahké.