Ak ste boli v októbri 1970 cestujúcim prvej triedy TWA, ktorý cestoval z Washingtonu, DC do San Francisca v Kalifornii, váš jedálny lístok pripomínal skôr hostinu pre kráľa Slnka než predvarené jedlo ohrievané v teplovzdušnej rúre.
Možno ste začali s crêpe farcie aux fruit de mer, s homárom, krevetami, krabím mäsom a mušľami v omáčke zo smotany, masla a sherry, po ktorom nasledoval teľací Orloff „posypaný hľuzovkami“. Potom to boli syry, gâteau Grand Marnier, ovocie s čerešňou a koktaily po večeri. Spoločnosť TWA dúfala, že táto skúsenosť bude taká nezabudnuteľná, že vám dokonca poskytla špeciálnu obálku, ktorú môžete poslať poštou ľuďom doma.
Áno, to boli časy. Cestujúci často odchádzali do oddelených jedální, stoly boli prestreté sviežou bielizňou a na príbory sme sa mohli spoľahnúť. Kuchyňa zostala typickým vybavením leteckých spoločností a ešte nebola doménou (doslova) pultov s fazuľami. (Nevadí, že letenka v ekonomickej triede v roku 1970 stála asi 300 dolárov tam a späť, alebo 1,650 XNUMX dolárov upravená o infláciu.)
V roku 1978 sa všetko zmenilo. Zasiahla deregulácia a Rada pre civilné letectvo sa vzdala kontroly nad stanovovaním cien leteniek. Letecké spoločnosti museli prvýkrát súťažiť o cestujúcich nižšími cenami a vernostnými programami. Konkurencia znížila ziskové marže, čo spôsobilo tlak na dopravcov, ktorý pokračoval v nezmenšenej miere, až kým teroristické útoky v roku 2001 nepremenili problémy na krízu.
Letecké spoločnosti, ktoré utrpeli veľké finančné straty a usilovali sa o ďalšie škrty, sa začali zameriavať na potraviny. Krátko po 9. septembri American Airlines a TWA prestali podávať jedlá vo svojich hlavných kajutách na vnútroštátnych letoch, po ktorých nasledovali takmer všetci ostatní dopravcovia z USA. Podľa logiky to bol letový poriadok a cena, čo predávalo letenky, nie jedlo.
Dnes medzi piatimi takzvanými starými dopravcami v USA iba Continental stále podáva bezplatné jedlá počas letu na vnútroštátnych trasách, čo je anachronizmus, na ktorom letecká spoločnosť vybudovala celú reklamnú kampaň.
Ale dnes je na oblohe nová dynamika. Keďže pasažieri požadujú za svoje peniaze viac (obzvlášť v tejto ekonomike), pretekajú sa v tom, kto chytí nepolapiteľného platiaceho zákazníka v prvej a obchodnej triede tým, že nastúpi v prednej časti lietadla.
Lauri Curtis, viceprezident pre palubné služby v American Airlines, o vnútroštátnych letoch hovorí: „Používame tých pár dolárov, ktoré musíme investovať do prémiovej kabíny. V hlavnej kabíne hľadíme na pohodlie.“
V skutočnosti, aj keď bojujúci americkí dopravcovia znížili svoje výdavky na jedlo z 5.92 USD v roku 1992 na 3.39 USD na cestujúceho (vo všetkých kabínach) v roku 2006, podľa Bureau of Transportation Statistics opäť menia priority. Starí dopravcovia v skutočnosti zvýšili výdavky na potraviny o štyri percentá od roku 2007 do roku 2008 – aj keď sa snažili znížiť náklady vzhľadom na rastúce ceny palív.
V snahe osloviť čoraz náročnejšie jazýčky stále viac a viac domácich leteckých spoločností využíva podnety od medzinárodných dopravcov, ktorí si pri plánovaní jedál skvele vybavili pomoc s tučným písmom.
Pri plánovaní menu počas letu sa American už roky spolieha na šéfkuchára z juhozápadnej kuchyne Stephana Pylesa a jeho kolegu z Dallasu Deana Fearinga. Nedávno United začali spolupracovať s Charliem Trotterom na vymýšľaní zdravých jedál s medzinárodným nádychom, ako je rizoto z lesných húb a kura potreté bylinkami. Delta medzitým využila schopnosti Michelle Bernsteinovej, majiteľky Michy a Sra. Reštaurácie Martinez v Miami s podnikateľom v oblasti nočného života Rande Gerberom, ktorý konzultuje koktaily a majster someliér Andrea Robinson pri výbere vína.
To neznamená, že Trotter je v kuchyni a pripravuje vaše rizoto. Títo šéfkuchári celebrít spolupracujú so spoločnosťami ako Gate Gourmet – ktorých kuchyne vydajú jedlo pre 200 miliónov pasažierov ročne vo väčšine veľkých svetových leteckých spoločností – aby premenili svoje vízie na niečo, čo funguje vo výške 30,000 XNUMX stôp. To nie je maličkosť, ak vezmeme do úvahy, že jedlo prejde prúdovým chladičom a montážnymi linkami, cez asfalt a do najmenej dvoch pecí, kým sa dostane na vaše miesto.
Ďalším problémom sú priestorové úvahy vo vstavaných rúrach a na podnosoch. (Napríklad Pylesove slávne kovbojské rebrové oko sa muselo upraviť na filé.)
Pridajte k týmto technickým ťažkostiam skutočnosť, že podľa niektorých odhadov, hovorí Bob Rosar, šéfkuchár Gate Gourmet North America, „môžete stratiť 18 percent svojho chuťového profilu alebo pocitu chuti v pretlakovej kabíne.“ Po desaťročiach potravinovej vedy a pokusov a omylov však podľa neho kompenzácia straty už neznamená pridávať do jedál o 18 percent viac soli a korenia. „Na vytvorenie chutí na každej úrovni používame bylinky a ochutené octy. Namiesto pečenia kurčaťa ho opečieme alebo ugrilujeme.“
Samozrejme, len málo amerických dopravcov dokáže zabezpečiť jedlo v takom rozsahu ako medzinárodné letecké spoločnosti, ktoré nečelili porovnateľným finančným ťažkostiam. Niektorí leteckí dopravcovia, ako napríklad Austrian Airlines a Gulf Air, skutočne umiestňujú na palubu kuchárov, aby pripravovali jedlá v prémiových triedach, a mnohé letecké spoločnosti vrátane Austrian a Singapuru trénujú letušky ako someliérov.
Medzinárodní prepravcovia tiež často predvádzajú kuchyne svojej krajiny pôvodu: prepravca Etihad Airways z Abu Dhabi podáva tiramisu s arabskou kávou. Lufthansa ponúka regionálne nemecké produkty, ako je kapusta Filder-Spitzkraut a zemiaky Bamberger Hörnla. A Japan Airlines vyťahujú všetky možnosti a pripravujú tradičnú kuchyňu v špeciálnych palubných varičoch ryže.
Aj keď domáce letecké spoločnosti pretvárajú menu pre cestujúcich v prednej časti lietadla, tí vzadu sú svedkami nástupu kreatívnych palubných menu. To, čo sa začalo predajom základných krabičiek s občerstvením, prerástlo do virtuálnych pretekov v zbrojení medzi leteckými spoločnosťami o poskytovanie čerstvých, zdravých sendvičov a šalátov domácim cestujúcim. United nedávno pridali položky ako morčacie a špargľové zábaly a ázijský šalát s kuracím mäsom, každý za 9 dolárov, a nové partnerstvo Americanu s Boston Market zahŕňa okrem iného kuracie mäso a taliansky nakrájaný šalát (všetky položky sú za 10 dolárov) na vybraných trasách.
Šéfkuchár Todd English medzitým vyvinul ponuku jedál, ako je kozí syr a zeleninový šalát (8 dolárov) pre hlavnú kabínu Delty. Spoločnosť JetBlue, ktorá je známa ako bezplatné občerstvenie, dokonca skúmala možnosť predaja jedla na svojich letoch; začiatkom tohto roka testovala program buy-on-board.
Podľa štúdií leteckých spoločností sú cestujúci v skutočnosti šťastnejší, ak platia za niečo, čo chcú jesť, než aby dostali jedlo, ktoré nemajú, zadarmo. Virgin America poukazuje na výskum, ktorý odhalil, že cestujúci v ekonomickej triede sú ochotní minúť až 21 dolárov za služby na palube (vrátane jedla a zábavy), ale že jedlo musí byť čerstvé a koktaily vysokej kvality.
Hoci letecké spoločnosti trvajú na tom, že ich programy nákupu na palube sú primárne určené na to, aby cestujúcim ponúkli lepší zážitok počas letu, sú tiež súčasťou väčšieho úsilia o vybudovanie iných príjmov ako z leteniek. (Z dopravcov so sídlom v USA by iba Virgin America diskutovala o základných nákladoch na svoje krabičky na občerstvenie - približne polovicu kúpnej ceny 6 USD - a potvrdila ziskovosť svojho potravinového programu.)
Ale dosiahnuť rovnováhu nie je ľahké; niektoré letecké spoločnosti zisťujú ťažkú cestu, keď zašli à la carte príliš ďaleko. Minulý rok United upustili od plánov testovať nákup na palube na transatlantických letoch len niekoľko týždňov po ohlásení programu kvôli protestom cestujúcich. A US Airways museli zmeniť svoju politiku spoplatňovania nealkoholických nápojov a balenej vody na vnútroštátnych letoch už po siedmich mesiacoch.
Pre všetky svoje tímy účtovníkov a vysokovýkonných konzultantov, množstvo výskumov a známych šéfkuchárov, aerolinky tvrdia, že ich konečným cieľom je nájsť to sladké miesto, kde si cestujúci v prémiovej cene budú užívať služby natoľko, že si priplatia, a cestujúci v autokaroch budú spokojní ( a možno aj spokojní) so svojimi skúsenosťami a dopravcovia môžu zostať solventní. Ak sa im to podarí? Dúfame, že jedlo domácich leteckých spoločností bude jedného dňa opäť dosť dobré na to, aby ste o nich mohli písať domov.
