Je to stravovanie, stolovanie alebo logistika? Palubná kuchyňa LSG

Z nejakého dôvodu, hneď ako nastúpim do lietadla, myslím na jedlo a víno. Možno je to premiestnenie... Nechcem myslieť na veľkosť sedadla, veľkú vzdialenosť k záchodu, zlý vzduch, kričiace deti, zápach unikajúci od osoby sediacej vedľa mňa alebo možnosť výbuchu slúchadiel a počítača. batérie. Nechcem myslieť na e-maily, ktoré nevraciam, na správy, ktoré som nechal doma, a na jet lag, ktorý ma čaká na konci letu. Jedinou témou, ktorá zostáva vyplniť dlhé hodiny medzi vzletom a pristátím, je jedlo (a pohár prosecca).

Výzva: Stravovanie na palube

Jedna skutočnosť, ktorú si treba zapamätať (pred sťažnosťou alebo pripomienkou), je skutočnosť, že cestujúci nemajú zákonné právo na jedlo na palube – takže čokoľvek, čo dostanú, je bonus. Podľa Úradu pre civilné letectvo neexistujú žiadne osobitné predpisy na poskytovanie jedla a nápojov. Je v záujme leteckej spoločnosti, aby boli cestujúci spokojní (najmä na diaľkových letoch); z hľadiska noriem a hygieny však musia byť stravovacie spoločnosti poskytujúce jedlo certifikované miestnym úradom vrátane oblasti, v ktorej sídlia a ich priestory sú kontrolované.

Som si istý, že je ťažké udržať lietadlo plné ľudí spokojných s jedlom pripraveným o hodiny (alebo dni) skôr. Hoci stravovanie na palube nie je novým vybavením a jedlo bolo už desaťročie neoddeliteľnou súčasťou zážitku z lietania – naďalej je výzvou pre všetky strany podnosového stola.

Ako štartér

Na začiatku letov s pasažiermi sa jedlo podávalo ako rozptýlenie od desivých obáv súvisiacich so skorým komerčným lietaním a služba na palube bola relatívne jednoduchá s kávou a sendvičovým košíkom. Prvé jedlo leteckej spoločnosti podávala spoločnosť Handley Page Transport, letecká spoločnosť, ktorá začala v roku 1919 slúžiť na trase Londýn – Paríž. Cestujúci si mohli vybrať zo sendvičov a ovocia. V 1920. rokoch 1940. storočia začali Imperial Airways (Spojené kráľovstvo) počas letu podávať čaj a kávu spolu s niekoľkými variáciami studených jedál, ako je zmrzlina, syr, ovocie, homársky šalát a studené kura. V XNUMX. rokoch XNUMX. storočia sa výber zvýšil a súčasťou kulinárskeho zážitku BOAC boli pochúťky ako losos s majonézou a volským jazykom, po ktorých nasledovali broskyne a smotana. Studené šaláty boli chutné a trvalo chutné.

Teplé jedlá boli zavedené v polovici 1930-tych rokov 3. storočia a stali sa etablovaným zariadením po tom, čo Imperial Airways prvýkrát navrhla väčšiu kuchyňu pre lietadlá DCXNUMX a umožnila počas letov podávať na palube rozsiahle teplé jedlá.

Povojnová konkurencia motivovala letecké spoločnosti ku kulinárskej súťaži a cieľovým trhom boli bohatí cestujúci. Nasledovala cateringová vojna so spoločnosťou BEA, ktorá svoju službu z Londýna do Paríža označila „The Epicurean“ (možno prehnané, pretože kabína bola hlučná, bez tlaku a ťažká pachom nafty). V polovici päťdesiatych rokov klesajúce ziskové marže viedli Medzinárodnú asociáciu leteckých dopravcov k regulácii kvality jedla podávaného na letoch.

Žiadny bezplatný obed (alebo večera)

Jedlo stojí peniaze. Výskum naznačuje, že American Airlines (v 1980. rokoch) ušetrili 40,000 471 dolárov ročne na účtoch za stravovanie odstránením jedinej olivy z oblohy na každom šaláte. Asociácia leteckých dopravcov odhaduje, že americkí dopravcovia minuli v druhom štvrťroku 2003 2.1 miliónov USD na stravovacie a nápojové služby, čo zodpovedá približne 0.30 percentám celkových prevádzkových nákladov alebo 1990 na príjemnú pasažiersku míľu. Ide o pokles od začiatku 0.550. rokov, keď výdavky na jedlo/nápoje dosahovali približne 3.8 na míľu, čo predstavuje XNUMX percenta celkových nákladov.

Znížením nákladov na jedlo o 10 centov na jedlo počas letu sa môže výrazne zlepšiť konečný výsledok leteckej spoločnosti. Letecké spoločnosti prepravia približne 1.5 miliardy cestujúcich a až 2/3 cestujúcich dostanú bezplatné jedlo a/alebo nápoje. Úspora 10 centov na miliarde ciest predstavuje celkovú úsporu odvetvia vo výške 100 miliónov dolárov.

Nadmorská výška Mení postoj

Pasažieri leteckej spoločnosti lietajú vo výške 35,000 30 stôp, kde je vlhkosť nižšia ako v púšti; preto je schopnosť chutiť narušená približne o 10,000 percent. Okrem toho ohrievanie jedla a hluk v pozadí (napríklad letecké motory) nepriaznivo ovplyvňujú vnímanie chuti a chrumkavosti. Jazyk má XNUMX XNUMX chuťových receptorov, no rozpoznáva iba päť chutí, sladkú, horkú, kyslú a umami (príjemná a pikantná chuť). Nos identifikuje tisíce jednotlivých vôní a prispieva k hĺbke a komplexnosti jedenia. Kulinársky zážitok na zemi, ktorý je úžasný, bude menej príťažlivý vo vzduchu.

Zabezpečenie potravinového zariadenia LSG

Letisko Frankfurt je uzlom LSG v Nemecku. Mal som možnosť prezrieť si zariadenie na prípravu jedla a ako je uvedené na fotografiách, nie je to miesto na prechádzku pri čakaní na let. Budova prípravy jedla sa nachádza v odľahlej oblasti na letisku a je prísne strážená bezpečnosťou a oplotením. Pozvánky na prehliadku prevádzok nie je ľahké získať a návštevníci musia byť od začiatku do konca prehliadky sprevádzaní personálom.

LSG Lufthansa

Letecké stravovanie predstavuje jedinečnú a komplexnú výzvu a nie každý podnikateľ v reštaurácii alebo šéfkuchár môže nájsť jednoduchú cestu, ako vstúpiť do tohto odvetvia. Skupina LSG je popredným svetovým poskytovateľom komplexných produktov a vybavenia na palube, ktoré zahŕňajú služby stravovania a nápojov v letiskových salónikoch a pri letoch na palube. Je to najväčšia letecká spoločnosť poskytujúca stravovanie s približne 1/3 trhovým podielom na všetkých letových službách. Organizácia patrí medzi najznalejšie v oblasti stravovania a logistiky. Cateringové aktivity sú predávané pod značkou LSG Sky Chefs, prostredníctvom ktorej dodáva 628 miliónov jedál ročne a sú dostupné na 209 letiskách po celom svete. Spoločnosti patriace do skupiny LSG dosiahli v roku 2016 konsolidované výnosy vo výške 3.2 miliardy eur.

Čo chce cestujúci

Nedávna štúdia (2016) FI Romliho, KA Rahmana a FD Ishaka o donáške jedla počas letu zistila, že letecké spoločnosti, ktoré sa chcú odlíšiť, ponúkajú vylepšené vybavenie, ktoré zahŕňa „...zážitok zákazníkov z lietania“. Viac ako 90 percent opýtaných uviedlo, že by sa „...rozhodli cestovať s leteckými spoločnosťami, ktoré ponúkajú stravovanie počas letu, ak je cena letenky rovnaká.“

Logistika

Podľa profesora Petra Jonesa zo Surrey University (Spojené kráľovstvo) „...stravovanie leteckých spoločností súvisí s logistikou rovnako ako s jedlom.“ Existuje požiadavka na synchronizáciu plánovania medzi dodávateľmi, cateringovými spoločnosťami a leteckými spoločnosťami a dokonca aj koncovými zákazníkmi. Vzhľadom na dôležitosť plánovania v rámci dodávateľského reťazca vypracoval Kris MY Lawa (2019, Services Industry Journal) štúdiu dôsledkov nervozity z plánovania na výkon cateringových operácií leteckých spoločností. Zistili, že dodávateľský reťazec pre letecký catering si vyžaduje konkurenčné výkonnostné ciele, ktoré zahŕňajú cenu, kvalitu, flexibilitu, schopnosť reagovať a spoľahlivosť. Rozvrh jedla a nápojov závisí od plánovaného letového poriadku, typu lietadla, rozmanitosti stravovacích služieb a predpokladaného počtu cestujúcich pre každý let a triedu služieb. Ďalšie úvahy zahŕňajú skutočný počet cestujúcich, spotrebiteľské správanie zákazníkov, kultúru, zvyky a zdravotné problémy.

Letecký catering je náročnejší ako ktorákoľvek iná cateringová služba, pretože poskytovatelia musia zabezpečiť očakávanú úroveň služieb dostupným materiálom, keďže zákazník leteckej spoločnosti očakáva 100-percentnú dostupnosť všetkých cateringových položiek vďaka marketingovej stratégii a cieľu – dosiahnuť spokojnosť zákazníka.

Na dosiahnutie očakávaní cestujúcich pri plnení podnikových cieľov:

1. Strava sa plánuje až na jeden rok vopred; vína je možné vyberať až 2 roky pred ich podávaním.

2. Jedlo sa testuje počas letu a v simulovaných prostrediach.

3. Ingrediencie sa objednávajú vo veľkom z celého sveta a skladujú sa v špecializovaných automatizovaných skladoch, kým pracovné objednávky nepožiadajú zariadenie o presun zásob do distribúcie.

4. Spracovanie objednávok je riadené pomocou sofistikovaných programov na riadenie zdrojov; neustála kontrola kvality; pracovníci kuchyne pracujú s jasne definovanými parametrami pracovnej súpravy každého receptu.

5. S cieľom poskytnúť možnosť výberu sa odporúča vopred objednané stravovanie pre zákazníkov medzikontinentálnej obchodnej triedy a ostatných cestujúcich a čoraz väčší počet spotrebiteľov si vyberá jedlo pred letom.

6. Bezpečnostné normy a priestorové obmedzenia znamenajú, že jedlo sa vyrába na zemi av blízkosti letiska za prísnych bezpečnostných podmienok.

7. Pri montáži sa pripraví miska na hlavnú vzorku, oproti ktorej sa merajú všetky ostatné misky. Množstvo jedla sa kontroluje pomocou váh a váh.

8. V priemyselnej kuchyni prenášajú pásové dopravníky obrovské podnosy s hlavnými jedlami a prílohami k špecializovaným kuchárskym jednotkám, čím zohrievajú jedlo na bezpečnú teplotu pre posledné kroky montáže. Pripravené jedlo sa najprv vloží do riadu a potom do podnosov a nakoniec do nekonečných radov lodných galér, na ktorých budú prebývať, kým ich letušky nebudú pripravené zohriať a doručiť im pasažierov.

9. Na prepravu jedla a nápojov z kuchýň do lietadla sa používajú vozíky. Keď cestujúci dojedli po stanovenom časovom rámci, letušky urobia ďalšie kolo v kabíne so servisnými vozíkmi, aby pozbierali podnosy a odpad. Služba odvozu odpadu je úzko prepojená so službami palubného stravovania.

10. Vopred pripravené jedlá sa zabalia do vozíkov a čakajú na prepravu konkrétneho letu. Ak let mešká a jedlo je už v lietadle, môže byť celý náklad zlikvidovaný a z cateringu je objednaná náhradná zásielka.

11. LSG Sky Chefs vyrába 15,000 30,000 rožkov každú hodinu a XNUMX XNUMX sendvičov denne.

12. V roku 2015 sa spracovalo 1456 ton čerstvej zeleniny a 1567 ton ovocia plus 70 ton lososa, 186 ton hydiny, 361 ton masla, 943,000 762 litrov mlieka a 50,000 ton syra; Podáva sa XNUMX XNUMX porcií šalátu a predjedlá.

13. LSG Sky Chefs každý deň spotrebuje 40,000 100,000 šálok, 120,000 85,000 kusov príborov, 1500 XNUMX tanierov a riadu, XNUMX XNUMX pohárov; Vyčistených je XNUMX vozíkov.

14. Obľúbený nápoj? Paradajkový džús. Štúdia Lufthansy zistila, že zmenený tlak vzduchu spôsobuje, že ľudia túžia po kyslosti a slanosti – preto táto požiadavka. Lufthansa ponúka ročne asi 53,000 XNUMX galónov paradajkovej šťavy.

15. Prečo omáčky? Chráni predvarený proteín pred vysušením.

Letecká spoločnosť Food Direction

LSG Lufthansa vedie Ernst Derenthal, kontaktná osoba pre vývoj nových konceptov potravín. Svoju kariéru začal v 1980-tych rokoch minulého storočia prácou v hoteloch a reštauráciách v Mníchove, Švajčiarsku a Rakúsku, pričom v roku 1985 vstúpil do palubného stravovania v servisnej spoločnosti Lufthansa.

V Katare bol šéfkuchárom spoločnosti Gulf Air Catering av roku 1988 nastúpil do spoločnosti Balkan Air Catering v Sofii v Bulharsku. Derenthal sa vrátil do hotelového priemyslu v roku 1989 a nastúpil do Marriott Catering v San Franciscu ako šéfkuchár, pričom v roku 1994 sa vrátil do palubného stravovania v Hong Kongu.

Koncom roku 1996 nastúpil do LSG Sky Chefs na Guame a stal sa manažérom Food Service Management Solutions počas letu pre všetky medzikontinentálne lety so spoločnosťou Lufthansa. V krátkosti bol manažérom vývoja produktov na palube pre Mexicana v Mexico City, do Európy sa vrátil v roku 2011 ako oblastný manažér pre LSG so zodpovednosťou za Ameriku, Afriku a Stredný východ.

Derenthal je presvedčený, že obsluha jedla a nápojov na palube je súčasťou „zábavného“ zážitku leteckej spoločnosti. Hoci catering nie je prvým faktorom pri rozhodovaní zákazníka o výbere leteckej spoločnosti, je rozhodujúci pre určenie ďalšieho letu. Bezpečnosť potravín je prioritou číslo jeden; kvalite a prezentácii sa však venuje veľká pozornosť.

Cestovateľom sa páči myšlienka „proveniencie“ – vedieť, odkiaľ jedlo pochádza a aké metódy sa používajú na jeho výrobu. Stravovanie v biznis triede ponúka širokú škálu možností, pričom prvotriedne zameranie je na pridaný luxus. Na odlíšenie trhu sa používajú špičkové jedlá a špičkové nápoje. Okrem toho majú cestujúci prvej triedy na Lufthanse možnosť najesť sa v letiskovej hale pred nástupom na let; to im však nebráni objednať si počas letu ďalšie jedlo.

Na zlepšenie zážitku z nápojov Markus Del Monego, známy someliér, asistuje pri výbere vína a palubná posádka absolvuje školenie o víne a liehovinách, ktoré im umožní urobiť „vzdelané“ návrhy na vhodný nápoj, ktorý zlepší zážitok cestujúcich zo stolovania.

zmeny? Možno!

Trh s palubným stravovaním pravdepodobne dosiahne 19 miliárd USD do roku 2022. Medzinárodné palubné stravovacie služby sú stimulované nárastom počtu pasažierov a zvýšeným dopytom po jedle a popularitou gurmánskeho stravovania ako konkurenčnej stratégie na diferenciáciu leteckých spoločností. Ako sa kuchynská technológia vyvíja a chute cestujúcich sa menia, je pravdepodobné, že dôjde k výrazným zmenám v možnostiach jedla/nápojov na palube, ako aj v spôsobe, akým je jedlo prezentované. V súčasnosti Lufthansa obsluhuje prémiových pasažierov porcelánom a strieborným príborom; globálne potravinové míle a uhlíková stopa však môžu vidieť, že tieto vybavenie sa zmení na ľahké a biologicky odbúrateľné možnosti, ako je bambus a drevná buničina, aby sa znížila hmotnosť.

Pre obchodných cestujúcich a cestujúcich v prvej triede sa okrem pohodlnejšieho sedadla a postele zmeny, na ktoré sa môžu tešiť, zamerajú na ich apetít – veď predsa cestujeme na bruchu.

© Dr. Elinor Garely. Tento článok o autorských právach vrátane fotografií sa nemôže reprodukovať bez písomného súhlasu autora.